Como prevenir que los principales contaminantes puedan afectar a los alimentos elaborados. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B PM - HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES. oooperatitns impusa 5 bpm tap/mode - press and hold the... manual de buenas prácticas restaurantes.pdf, alta gerencia para hoteles y restaurantes.pdf. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 2. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. Deben documentarse y registrarse todas las actividades Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén. 2. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. ¿Qué errores cometió Ana? Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. /08 03 / 10 /08 NO CONFORMIDADES 100 8.00 am 4.00 pm 04 / 10 / 08 8.00 am 4.00 pm 05 / 10 /08 . EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO! Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasión de los tejidos, liberación de los mismos o ambos. No se destruyen con el calor. 3.6. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? Se realizó un diagnóstico general de la aplicación actual de BPM´s en 20 restaurantes de la franquicia ubicados en Tegucigalpa, y se obtuvo una calificación general de 64.81% en la aplicación de BPM´s. Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo observado. Personal Manipulador de Alimentos - Lista de Chequeo. ¿Qué es un Alimento adulterado? National Restaurant Association. 157 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de limpieza del establecimiento. Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor. (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) 46 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) 47 Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) 48 Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) 48 4 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia) Escherichia coli O157:H7; anaerobia facultativa) 026:H11; 2014 49 0158:NM (Bacteria 49 Virus: Norovirus 50 Virus: Hepatitis A 50 Parásito: Anisakis simplex 52 Parásito: Giardia duodenalis 52 Envenenamiento por Toxina: Histamina 53 Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina 53 Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) 54 Estrategias de prevención de las ETA 54 MODULO II: 57 UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL 57 Salud, higiene y capacitación del personal 57 El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación 57 Antes de salir de casa 57 Cuando empezamos a trabajar 58 Salud del Personal 58 La Norma Sanitaria señala 58 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: 59 Prácticas higiénicas de las manos 59 Procedimiento para lavarse las manos 60 Hábitos del Personal 61 Vestimenta 61 Uso de guantes 62 Desventajas de Utilizar Guantes 62 Cabello Cubierto y Recogido 63 Usar la ropa de trabajo limpia 63 Que es lo que debe de cuidar 64 Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos 64 Métodos para el Secado de Manos 65 5 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Secadoras de Aire Caliente 65 Toallas de Papel Desechables 66 Máquinas Lavamanos 66 Capacitación Sanitaria 67 Política para reportar enfermedades y lesiones 68 Manejo de las enfermedades de los empleados 68 UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCIÓN. EDUCATIONAL FOUNDATION. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador. Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden de compra. Temperatura: o Vivos: temperatura del aire de mayor a 7°C. La temperatura no les afecta. Inocua Peru. 0 Ca4 C 0 Ca4 C Cuando se transportan y almacena 21 días. Nunca apile bandejas de huevos cerca de la parilla o la estufa Para mantener calientes y servir posteriormente 68°C Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar Durante 15 segundos a una temperatura más alta. 116 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para cocinar, pero la operación de deshuesado y enrollado de la carne transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor protegidos del calor de la cocción. o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. Retortijones. 2014 Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • • Temperatura de 5°C o menos. Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un gran cuenco, añadió leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Antes de salir de casa Debemos: 57 Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, además da una sensación de vitalidad. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Materiales • Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo. La desinfección puede realizarse por o Calor (agua a 77ºC o más/vapor x 30 seg) o Desinfectantes químicos Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. Ronald F. Clayton Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empujó hasta la habitación refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación. Todos los resguardo de las mismas equipos que se encuentren en desuso en el área externa se colocarán sobre vi. o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. 2014 Pescado Signos de Buena Calidad • • • Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar, desliza entre las manos. Después de colgar su chaqueta y ponerse el delantal, Ana sacó del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________ 119 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 8. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envían vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen húmedos. La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina. No probar alimentos sospechosos. Comprar de proveedores aprobados Posteriormente: Ictericia 50 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. Preparaciones 3.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprará: o o o Requisitos fisicoquímicos Requisitos organolépticos Requisitos microbiológicos VIDA ÚTIL PRODUCTO Y CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DEL Envase Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el producto materia de la ficha técnica. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. Mariscos contaminados con aguas negras Medidas de control El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados 10. • Pincel. 2006. La toxina no se destruye con la cocción o congelación Síntomas Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea Alimentos implicados Almejas Mejillones Ostras Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: Elegir alimentos tratados para una correcta conservación Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable 54 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las principales enfermedades transmitidas por los alimentos. Consultor Nacional en Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso. Levaduras Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. 143 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Principios Generales de la Compra y recepción Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas. De acuerdo a la investigación realizadas la enfermedad se ha presentado por el gran número de bacterias que se han desarrollado al interior del consumidor ¿A qué tipo de ETA se refiere? Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfríen. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción. 0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche. Capacitación, supervisión del personal de producción y Relacionados con personas/proceso mantenimiento Edificio Inspeción, mantenimiento Madera Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspección Inspección, remoción antes del uso, Alambres, clips Ingredientes empacados tamíz. ¿Qué acciones correctivas aplicarías? Piedras en granos secos Recepción granos secos Trampas para piedras Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ III. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR - Gobierno del Perú Agitar los alimentos con una pala de hielo Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros: Añadir hielo o agua fría como ingrediente Usar una marmita con camisa de vapor ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? 3. Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Superficie seca o pegajosa. EL AGUA El agua utilizada debe ser potable. 35 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Aerobio 8. Alimentos implicados No invasivo: Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser Medidas de control Bacalao Lenguado Caballa Salmón del pacífico Invasivo: Dolor estomacal Náuseas Vómito Diarrea Cocinar el pescado a temperaturas mínimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado. Leche sabor dulce. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Características Alimentos implicados Síntomas Produce infección. Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. ¿Qué hizo Mary incorrectamente? Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando. MANUAL BPM EN RESTAURANTES.pdf. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne. En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. 170 Modelo genérico de limpieza y desinfección manual 171 Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos 172 Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla 173 Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza 173 Uso de materiales peligrosos 174 Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 175 MODULO IV: 182 UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 182 La Norma sanitaria indica: 182 ¿Que es una Plaga? Por debajo de 5°C los microorganismos no crecen y por encima de 57°C los microorganismos comienzan a morir. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. 13 Los peligros de los alimentos 14 Peligros químicos 14 Peligros físicos 15 Peligros biológicos 16 18 Contaminación cruzada Origen de la contaminación 19 Contaminación a partir del aire 19 Contaminación a partir del agua 20 Contaminación a partir del suelo 20 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: 21 Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento 21 Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización 22 UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 26 ¿Qué son microorganismos? Scribd is the world's largest social reading and publishing site. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.. Medidas de control 48 Enfriamiento adecuado. Rancidez del tejido graso. o En un horno microondas, si se van a cocinar el alimento inmediatamente después de descongelarlo. Los alimentos No pueden estar: Contaminados. Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos. Formato Inspección de Restaurante. Las visitas como mínimo deben realizarse una vez al año 81 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos. De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro ¿Explica el por qué? Después, Ana adornó con crema pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la mañana. • Mantener una constante rotación. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años. Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del procedimiento. • Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________ 117 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. 44 Grupos vulnerables 45 Tipos de bacterias y sus enfermedades 46 Salmonella sp. La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos. EDUCATIONAL FOUNDATION. 68°C durante 15 segundos. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. Recepción de materiales de empaque: tarimas. 58 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: o o o o Si Si Si Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato? El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda acumular la suciedad. Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Síntomas 8. • Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa.
Intercambio Nueva Zelanda, Máquina De Tracción Lumbar, Comprar Ruleta Para Sorteos, Cie-10 Apendicitis No Especificada, Refrigerante Vistony Rojo Precio, Colegio Montealto Becas, Andes Tropicales Clima, Filigrana De Plata Catacaos, Los Lípidos Están Presentes En El Nivel, Casaca Hombre Saga Falabella, Aditivos Alimentarios Ppt,